UNA COTTURA LENTISSIMA NELLA SUGNA
Se non si è stati in provincia di Reggio Calabria dal mese di Dicembre fino a tutto Febbraio, difficilmente si conosceranno le frittole di maiale.
“Le frittole” sono delle parti del maiale, cotte con un processo lunghissimo a fuoco lento con l’uso dello strutto che fuoriesce dalla cotenna e da alcuni parti molto grasse. Occorrono dalle 7 alle 9 ore di cottura con l’uso della brace adagiata su un letto di cenere, mediante una apposita caldaia di rame stagnata; ovvero un grosso pentolone costruito proprio per questa destinazione. La brace non deve lambire la caldaia altrimenti la carne si attaccherebbe ai bordi del grosso pentolone.
La pratica delle frittole ebbe inizio verso l’ano 1000, quando le incursioni arabe erano all’ordine del giorno. In quel tempo le razzie erano giornaliere, e le popolazioni Calabresi abbandonarono le coste, rifugiandosi in montagna.
Sulle coste si pensò di allevare i maiali neri come deterrenti alle scorribande islamiche, poiché il corano proibisce ai suoi seguaci di toccare o cibarsi della carne di maiale il deterrente “maiale” funzionò per qualche decennio, ma la bramosia predatoria islamica fu più forte. I farabutti seguaci di “magammetta “ ovvero il “diavolo”, così intendevano i Calabresi predati dagli Islamici, si trovarono a dover provvedere alla conservazione di migliaia di porci che venivano falcidiati dagli incursori arabi i quali ripresero la predazione e lo sgozzamento delle genti locali.
Il sale era poco, poiché le saline costiere furono abbandonate, come pure tutti gli altri opifici. Si pensò aLla conservazione della carni mediante cotture nello strutto. Ecco come nacquero le frittole gustosissimo capolavoro della cucina mediterranea.
Sebastiano Stranges
